A melhor maneira de descascar um ovo cozido, segundo uma cientista de alimentos

Com algumas dicas baseadas na ciência, os ovos cozidos danificados podem se tornar uma coisa do passado. A melhor maneira de descascar ovos.
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Todos nós já passamos por isso: tentamos descascar um ovo cozido, mas acabamos estragando-o de forma irreconhecível, pois a casca dura teima em grudar na clara. Pior ainda, no final, o ovo acaba coberto por pedaços de membrana adesiva.
A internet está repleta de “truques” que afirmam evitar esse problema. Mas há vários motivos pelos quais os ovos podem ser difíceis de descascar. Felizmente, isso significa que também há estratégias baseadas na ciência que podemos usar para evitar o problema.
Fatores de “descascamento” do ovo
Os ovos consistem em uma casca dura e porosa, uma membrana interna e outra externa, a clara do ovo (albumina) e uma gema envolta em membrana no centro. Há também uma camada de ar entre as membranas interna e externa ao lado da casca.
Muitas pesquisas foram feitas no final dos anos 1960 e 1970 sobre os fatores que afetam a capacidade de descascar os ovos depois de cozidos.
Um desses fatores é o pH da clara do ovo. Um estudo inicial da década de 1960 indicou que o pH da clara do ovo precisa estar na faixa de 8,7 a 8,9, bastante alcalino, para que o ovo seja mais fácil de descascar.
A temperatura de armazenamento também desempenha um papel. Um estudo de 1963 mostrou que o armazenamento de ovos a cerca de 22 graus Celsius (ou 72 graus Fahrenheit) proporciona um melhor resultado de descascamento do que o armazenamento em temperaturas mais baixas, de 13°C, ou mesmo em temperaturas de geladeira de 3-5°C.
É claro que existe o risco de deterioração se os ovos forem armazenados em temperaturas ambientes mais altas.
Nos estudos, um aumento no tempo de armazenamento antes da fervura – usando ovos menos frescos – também aumentou a facilidade de descascar.
Quanto mais ‘velhos’ os ovos, mais fáceis de descascar.
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Etapa 1: evite ovos frescos
O fato de que os ovos frescos são mais difíceis de descascar é relativamente bem conhecido. Com base nos fatores acima, há algumas razões para isso.
Por um lado, em um ovo fresco, a câmara de ar ainda é bem pequena. À medida que o ovo envelhece, ele perde (muito) lentamente umidade através da casca porosa, aumentando o tamanho da câmara de ar enquanto o restante do conteúdo do ovo encolhe. Uma camada de ar maior facilita o início da ação de descascar.
Além disso, as claras de ovos, embora já comecem relativamente alcalinas, aumentam o pH à medida que os ovos envelhecem, o que também facilita o descascamento.
Etapa 2: temperatura da água
Alguns especialistas em cozimento de ovos acreditam que começar com água fervente e abaixá-la até o fogo brando antes de colocar os ovos gentilmente nela proporciona um resultado melhor. No entanto, você deve fazer isso com os ovos em temperatura ambiente para evitar que eles quebrem devido a uma mudança repentina de temperatura.
O raciocínio por trás dessa abordagem é que a exposição a temperaturas mais altas desde o início do cozimento também facilita que a membrana se solte da casca e da clara do ovo.
Além disso, o início rápido e quente facilita a desnaturação das proteínas da clara do ovo (mudança de estrutura durante o cozimento) e a ligação entre elas, e não com a membrana.
Depois de ferver os ovos pelo tempo desejado (normalmente de 3 a 5 minutos para gemas escorridas, de 6 a 7 minutos para gemas empelotadas e de 12 a 15 minutos para ovos totalmente cozidos), você pode mergulhá-los em água gelada. Isso ajudará a clara do ovo a se afastar um pouco da casca, melhorando o ato de descascar.
Começar em água quente pode ajudar a descascar, especialmente se você mergulhar os ovos em água gelada depois.
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Etapa 3 (opcional): adicionar elementos à água
Algumas outras sugestões para melhorar o descascar dos ovos incluem a adição de sal à água fervente, mas isso tem resultados mistos. Em um estudo, essa abordagem realmente melhorou a descascabilidade, mas esse efeito foi perdido depois que os ovos foram armazenados por períodos mais longos.
Ácidos e álcalis também demonstraram ajudar a descascar a casca do ovo ou a removê-la. A patente que descreve isso utilizou substâncias bastante agressivas com o objetivo de dissolver a casca.
Mas, com base nessa ideia, você poderia tentar adicionar bicarbonato de sódio ou vinagre à água. Com o vinagre, a teoria é que ele ataca o carbonato de cálcio na casca do ovo para ajudar na remoção. Quanto ao bicarbonato de sódio, por ser alcalino, ele poderia ajudar a separar a membrana da casca.
Bônus: métodos alternativos de cozimento
Há outros métodos de cozimento de ovos, como o cozimento a vapor sob pressão, a fritura ao ar livre e até mesmo o micro-ondas.
Ao cozinhar os ovos no vapor, alguns defensores da teoria afirmam que o vapor de água penetra na casca do ovo, soltando a membrana da clara e, assim, tornando o ovo muito mais fácil de descascar.
Embora recentemente tenham sido feitos estudos sobre a fritura de outros alimentos no ar, ainda há espaço para entender melhor como esse estilo de cozimento pode afetar a casca do ovo e a capacidade de descascar.
Por fim, depois de separar as cascas de ovos com sucesso, não as jogue no lixo. Há muitos usos diferentes para elas, incluindo adubo, combate a infestações de lesmas e caracóis em seu jardim, uso como pequenos vasos biodegradáveis para mudas ou até mesmo algo tão avançado como bioestruturas para pesquisa de câncer.
**Paulomi (Polly) Burey recebe financiamento do Departamento de Educação do governo australiano, que financiou a pesquisa sobre casca de ovo mencionada no final deste artigo.